Entre los platillos tradicionales de Chihuahua están el chile colorado con carne seca, la machaca con huevo, el chile con asadero, chile pasado con carne o con queso, tortillas de harina, harinillas (pan hecho a base de maíz), discadas (diferentes tipos de carne como pollo, res y cerdo asadas en un disco metálico), las empanadas de Santa Rita rellenas de carne de cerdo, y el borrego cocido en horno, entre otros. Otro platillo típico son los burritos (tortillas de harina rellenas de carne de res o cerdo, frijoles o chile con queso), una comida que ha trascendido la frontera con los Estados Unidos y diversos países del mundo.
La comida regional deleita paladares de grandes y chicos y el gusto pasa de generación en generación; Elodia Sotelo quien fuera cocinera de la familia Muñoz Terrazas recuerda que los fines de semana que pasaban en la Quinta Carolina se caracterizaban por el menú que debía incluir machaca, platillo que compuesto de carne seca y chile colorado.
Hablan los expertos
La chihuahuense Alma Jaqueline Varela González cuenta con 10 años de carrera como chef, y señala que los platillos típicos y que la marcaron desde su niñez son: el chile colorado, machaca con huevo, chile pasado, “usamos mucho el queso, como chile chilaca con queso, en cuestión de dulces mi abuela preparaba muchos jamoncillos, dulce de calabaza y hay unos que se llamaban ‘muelas’, que hace mucho que no los veo, son unos triangulitos como garapiñados esos eran los dulces que teníamos en casa”, dijo.
Hoy la chef comparte una receta que recuerda de su abuelita, quien tuvo 18 hijos, entonces la comida era abundante y en Navidad se juntaban todos donde la matriarca dirigía la cocina y a cada una de las nueras y nietas les decía qué hacer, señalando que a ella le tocaba remojar los chiles, asimismo, la abuelita no se manejaba por taza o gramos, sino por puños o pizca.
Costilla de puerco con chile pasado y queso gratinado menonita (chef Jacky) maridaje hilo tinto (cava Baltierra)
-500 gramos de costilla de puerco
-100 gramos de chile pasado
-50 gramos de cebolla blanca
-80 gramos de tomate
-3 dientes de ajo
-5 chiles serranos (si les gusta picoso)
-250 ml de concentrado de tomate
-Queso menonita al gusto
-50 ml de aceite
Procedimiento
Hidrate el chile pasado 12 horas previas, limpie la semilla y cola, picarlos en cuadros y reserve. En una olla de barro añadir aceite ya que esté bien caliente agregue la costilla para que dore, una vez dorada baje el fuego, echar sal y tapar. Ya cocinado retire de la olla la carne y reserve.
En un comal asar los serranos. Picar el chile serrano, tomate, cebolla y ajo. Sumamos un poco de aceite en la olla para sofreír, primero la cebolla ya que tome color agregar ajo, después el tomate y al final el chile.
Una vez que todo esté sofrito incorporamos el chile pasado y el concentrado de tomate, dejar que suelte el hervor, adjuntamos la carne mezclar y agregar agua al ras de la preparación, añadir sal. Dejar hervir aproximadamente cinco minutos o hasta que reduzca un poco el caldo, rectificar sal.
Servir con queso menonita y crema de rancho.
Ernesto Iván Baltierra Enríquez es un chef con una larga trayectoria en el arte culinario con 12 años, y quien ha recorrido varios lugares de la República, por mencionar algunos: Toluca, Guadalajara, Cancún, así como fuera del país como: Estados Unidos, España, Singapur, Tailandia, quien hoy da a conocer un platillo que se utiliza, dice, en las tornabodas, receta que tiene más de 100 años y se la pasó su abuela de Parral.
Asado de puerco (chef Neto)
-1 kg de pierna de cerdo picada
-1 cucharadita de comino
-1 cucharada de orégano seco
-2 hojas de laurel
-2 dientes de ajo
-5 chiles pasilla limpios y desvenados
-5 chiles anchos limpios y desvenados
-Manteca de puerco 2 cucharadas
Procedimiento
En una sartén poner a dorar la carne con la manteca a punto de humo (bien caliente para que se selle), agregar sal al gusto, mientras tanto, hidratar los chiles secos en agua caliente durante 15 minutos, una vez que estén hidratados licuar con los demás ingredientes y un poco de agua de los chiles hasta lograr un adobo uniforme, por último cuando esté la carne dorada agregar el adobo y rectificar sal.
“En lo personal me gusta acompañarlo con arroz rojo y tortillas de maíz”.
Acerca de la gastronomía chihuahuense
-La gastronomía de la ciudad de Chihuahua se distingue por platillos hechos a base de carne de res
-Entre sus platos típicos más tradicionales podemos encontrar: los burritos, el caldo de oso, las empanadas de Santa Rita, la machaca y la discada, carne asada
-Los dulces del Estado Grande tienen como ingredientes básicos la nuez y la manzana, ya que se producen en todo el territorio
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