/ viernes 28 de mayo de 2021

La machaca: orgullo de la cocina norteña mexicana

El “abigeo”, preparado a base de carne seca, era una de las comidas preferidas del revolucionario Pancho Villa

Es un platillo tradicional del norte de México y especialmente en Chihuahua, donde hay varias fábricas que se dedican a producir la carne seca, y restaurantes de la capital lo tienen en sus menú; su elaboración consiste en carne de res o venado secada al sol con sal una vez de ser golpeada, de ahí viene su nombre. Lo que hace especial a este platillo es precisamente la técnica que se sigue para prepararla, pues en lugar de molerla o cortarla se coloca sobre un tronco de mezquite y se golpea con un mazo de madera hasta lograr el grueso que se desea, sin embargo, cada estado tiene sus diferentes versiones, en los que se le agregan diversos ingredientes, principalmente cebolla, chiles, jitomate, huevo o ajo.

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La historia señala que uno de los guisados preferidos del “Centauro del Norte” Pancho Villa era el abigeo, hecho con carne seca y salsa de tres chiles deshidratados sobre la salsa de chilaca.

Foto: Cortesía | @DenisseArmendariz

Asimismo, algunas curiosidades de la machaca es que también se le conoce como machacado, aporeadillo o carne machaca, antiguamente utilizaban huevos de codorniz para mezclarlos con la carne seca. Existe otra versión que dice que la receta original de la machaca con huevo se inventó en el estado de Nuevo León, donde cada año se celebra la Feria del Machacado.

Igualmente se puede acompañar con frijoles refritos y tortillas de harina; la machaca de pescado o mariscos no se secan al sol ni se salan, simplemente se machacan, igualmente se considera un platillo típico para el desayuno. Uno de los guisados con machaca más populares son los burritos y la chimichangas; también puede deshidratarse la carne seca en horno o con deshidratador. Si quieres añadir un sabor a la carne seca debe ser antes de secarla. La carne magra sin mucha grasa es la mejor para prepararla.

Foto: Cortesía | @LilyPorras

Estos son algunos de los platillos que los chefs chihuahuenses preparan con machaca, incluso algunos jefes de cocina tienen sus recetas secretas, combinando diferentes ingredientes y gracias a ello le dan un sabor especial creando unos manjares que han estado alguna vez en la mesa de un mexicano: Tacos de machaca de pescado, tacos de machaca con huevo y salsa morita, burritos de machaca con chile verde, machaca norteña, tacos de machaca con huevo con aguja norteña, cazuela de machaca de res, machaca maya con chaya, caldillo de machaca y chile con queso, frijoles charros y machaca con huevo, machaca de pollo, omelette de machaca o machaca de mantarraya.

HABLAN LOS CHEFS

Foto: Cortesía | @PepeRamos


Lily Porras “Fue por la década de los ‘60s cuando un restaurantero mencionó el nombre de abigeo para describir al guiso, antes solo se le conocida como carne seca con chile; la machaca es un platillo emblemático de los chihuahuenses”.

Denisse Armendáriz.- “La carne seca es un ingrediente muy noble, por su tamaño y textura en caldos, sopas, guisados, vaya hasta cómo garnituta queda perfecto, su sabor neutro y sus nutrientes hacen que sea de los más icónicos del norte del país”.

Pepe Ramos.- El experto en arte culinario comparte receta preparada a base de este delicioso ingrediente que identifica a Chihuahua.

RECETA

DIP NORTEÑO

Utensilios: Bowl, molcajete, espátula, tabla para picar y tazón para servir.

  • Chile serrano 2 pza
  • Tallo de cebollín 3 pza
  • Queso crema 200gr
  • Machaca 200gr
  • Salsa chipotle 2 cucharadas
  • Sal ahumada 1 cucharadita
  • Aceite de ajonjolí tostado 1 cucharadita
  • Arí 1 cucharadita

PREPARACION

· En un molcajete colocar la sal ahumada, el arí y triturar hasta que quede con una textura igual a la sal de mesa.

· Picar finamente el chile serrano (recomiendo solo quitar semillas) y el cebollín.

· En un bowl agregar el queso crema, la machaca, el aceite de ajonjolí, la salsa de chile chipotle, la verdura picada y la mezcla de sal ahumada con arí.

· Revolver los ingredientes con la ayuda de la espátula hasta que quede todo incorporado.

· Pasarlo a un tazón y degustar con totopos o frituras

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Es un platillo tradicional del norte de México y especialmente en Chihuahua, donde hay varias fábricas que se dedican a producir la carne seca, y restaurantes de la capital lo tienen en sus menú; su elaboración consiste en carne de res o venado secada al sol con sal una vez de ser golpeada, de ahí viene su nombre. Lo que hace especial a este platillo es precisamente la técnica que se sigue para prepararla, pues en lugar de molerla o cortarla se coloca sobre un tronco de mezquite y se golpea con un mazo de madera hasta lograr el grueso que se desea, sin embargo, cada estado tiene sus diferentes versiones, en los que se le agregan diversos ingredientes, principalmente cebolla, chiles, jitomate, huevo o ajo.

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La historia señala que uno de los guisados preferidos del “Centauro del Norte” Pancho Villa era el abigeo, hecho con carne seca y salsa de tres chiles deshidratados sobre la salsa de chilaca.

Foto: Cortesía | @DenisseArmendariz

Asimismo, algunas curiosidades de la machaca es que también se le conoce como machacado, aporeadillo o carne machaca, antiguamente utilizaban huevos de codorniz para mezclarlos con la carne seca. Existe otra versión que dice que la receta original de la machaca con huevo se inventó en el estado de Nuevo León, donde cada año se celebra la Feria del Machacado.

Igualmente se puede acompañar con frijoles refritos y tortillas de harina; la machaca de pescado o mariscos no se secan al sol ni se salan, simplemente se machacan, igualmente se considera un platillo típico para el desayuno. Uno de los guisados con machaca más populares son los burritos y la chimichangas; también puede deshidratarse la carne seca en horno o con deshidratador. Si quieres añadir un sabor a la carne seca debe ser antes de secarla. La carne magra sin mucha grasa es la mejor para prepararla.

Foto: Cortesía | @LilyPorras

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HABLAN LOS CHEFS

Foto: Cortesía | @PepeRamos


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Denisse Armendáriz.- “La carne seca es un ingrediente muy noble, por su tamaño y textura en caldos, sopas, guisados, vaya hasta cómo garnituta queda perfecto, su sabor neutro y sus nutrientes hacen que sea de los más icónicos del norte del país”.

Pepe Ramos.- El experto en arte culinario comparte receta preparada a base de este delicioso ingrediente que identifica a Chihuahua.

RECETA

DIP NORTEÑO

Utensilios: Bowl, molcajete, espátula, tabla para picar y tazón para servir.

  • Chile serrano 2 pza
  • Tallo de cebollín 3 pza
  • Queso crema 200gr
  • Machaca 200gr
  • Salsa chipotle 2 cucharadas
  • Sal ahumada 1 cucharadita
  • Aceite de ajonjolí tostado 1 cucharadita
  • Arí 1 cucharadita

PREPARACION

· En un molcajete colocar la sal ahumada, el arí y triturar hasta que quede con una textura igual a la sal de mesa.

· Picar finamente el chile serrano (recomiendo solo quitar semillas) y el cebollín.

· En un bowl agregar el queso crema, la machaca, el aceite de ajonjolí, la salsa de chile chipotle, la verdura picada y la mezcla de sal ahumada con arí.

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· Pasarlo a un tazón y degustar con totopos o frituras

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