Tesgüino, más que una bebida: tradición del pueblo rarámuri

El tesgüino, una bebida fermentada de maíz, llena de misterio y tradición que caracteriza principalmente a los grupos originarios mismos que lo realizan en fechas importantes para la comunidad como Sábado Santo y festividades del Tonaré, ceremonia religiosa que es dedicada a Dios en la Sierra Tarahumara de Chihuahua.

Tesgüino una palabra que viene del náhuatl tescuini, que significa latido del corazón, pocos saben el secreto de la preparación siendo que esta bebida forma parte de la cultura indígena del estado más grande de la república mexicana.

Una bebida hecha a base de tres ingredientes básicos, maíz, agua y piloncillo por lo que de no agregarse este último el sabor es amargo, aunque parece algo sencillo es más que una bebida, es la tradición del pueblo rarámuri consumida en los días de Semana Santa, en la ya conocida quema de Judas, que se realiza el sábado por la tarde.

Brebaje viscoso similar al pulque, que en las festividades se coloca en una vasija de barro y se pasa de mano en mano para que todos tomen de la misma.

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La preparación del tesgüino se lleva alrededor de tres días, pues llegar al resultado final implica limpiar el maíz, dejarlo remojar por dos días, almacenarlo dentro de costales para que reposen, mismos que se colocan en la oscuridad hasta que germinan para que los almidones se conviertan en azúcares.

Posteriormente se muele en metates hasta lograr una masa que se mezcla con agua, que luego se hierve en ollas durante varias horas para después ponerlo en agua con el piloncillo por alrededor de siete horas.

Para que la bebida de buenos resultados es necesario dejar reposar en las hoyas con el agua y piloncillo por las siete horas, por lo que no se debe remover ya que corta el proceso de fermentación y se llega a tirar, durante las primeras horas se convierte en una masa espesa que genera burbujas, en el momento en que se vuelve líquido y de un color amarillo claro está listo para beberse.

También se puede elaborar esta bebida alcohólica con la caña de maíz, de la que se extrae el jugo al machacarla, se cuela, se procede a hervirlo con agua, se agregan catalizadores y se deja fermentar por dos o tres días.

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Quienes conocen el valor de esta tradición coinciden en que no es una bebida para embriagarse, sino más bien nutritiva y ceremonial que es utilizada por las comunidades tarahumaras y de diferentes áreas rurales de la región en las ceremonias religiosas de Semana Santa y festividades del Tonaré ceremonia religiosa que es dedicada a Dios.

Durante el Tonaré las familias participan en rituales religiosos, las personas comparten los alimentos, tocan piezas musicales y danzan para honrar a Dios creador del mundo y de la naturaleza, actos que forman parte de la ceremonia, además en las comunidades se realiza una comida donde se sacrifican gallinas, un chivo o una vaca, y se comparten con los miembros de la comunidad.

Dicha bebida tiene la característica de ser el resultado de un proceso ancestral, es decir que existe antes de la conquista española y que utilizan diferentes substratos de origen vegetal; normalmente, emplean métodos rústicos y tradicionales en los que ocurren fermentaciones espontáneas no controladas que se producen a baja escala en tanto es de consumo popular en áreas rurales.

Publicada originalmente en El Sol de Parral