Usan técnica artesanal para ahumar pavos en Zootecnia

Durante 28 años la Facultad de Zootecnia y Ecología ha producido pavos ahumados a base de aserrín de encino con un enfoque artesanal, lo que restringe el uso de antibióticos y promotores de crecimiento para comerciar anualmente alrededor de mil piezas que ya son exportadas a nivel nacional, con miras a desarrollar aquí mismo la crianza de aves.

Si bien es cierto, personal de la Universidad Autónoma de Chihuahua representa el 70 por ciento de sus clientes, año con año se incrementa el número de clientes foráneos, pues una vez que los prueban no dejan de adquirirlos, además de recomendarlos.

Actualmente ya no cuentan con pavos disponibles para la venta, sólo piernas de cerdo. Ha sido tal el éxito que los pavos prácticamente se venden solos.

Luis Raúl García, a cargo del laboratorio de sistema de producción avícola, explicó que anualmente la facultad desarrolla una parvada de aproximadamente mil aves. Son pavos híbridos de la raza orloop doble pechuga, que desde hace dos años llegan de la ciudad de Monterrey al día de nacidos, y en Chihuahua se enfocan en la engorda, sacrificio y procesado.

Ya con los pavos, en Zootecnia se dedican al despique, así como la prevención de algunas enfermedades, esto con ayuda de estudiantes que ponen en práctica el manejo sanitario y productivo.

El despique es muy importante porque los pavos son un tanto caníbales, entonces al tener el pico completo se causan bastante daño. No se hace por estética, sino que se torna algo preventivo.

En cuanto a las enfermedades que pueden adquirir estos animales, son variadas, pero hasta ahora ha funcionado la metodología que utilizan en Zootecnia donde le apuestan a la prevención, que se basa en una desinfección a fondo de las unidades o corrales donde estarán; aparte de mantener la caseta seca con una cama de viruta de madera, ofrecerles agua limpia, darles alimentos de la mejor calidad. Asimismo, mientras son “pavos bebés” deben permanecer en naves con 36º de temperatura, bajando dos a tres grados cada semana hasta llegar al clima ambiente; el confort de los pavos está entre los 15 y 25º centígrados, pues de disminuir aún más la temperatura pueden presentar cuadros de estrés y comer demás, aumentando considerablemente los costos de producción, pero si la temperatura sube de este rango el pavo dejará de comer.

De acuerdo al entrevistado, la etapa crítica en este proceso de engorda es al inicio y al final. Al inicio porque los pavos no saben comer, pero la técnica que emplean es colocar canicas entre el alimento, cuyo brillo atrae a los pavitos y empiezan a ingerirlo, igual que con el agua, lo que les ha funcionado bastante bien; mientras que al final, la cuestión es complicada porque estos animales son susceptibles a infartos, entonces de no tener los debidos cuidados, la producción disminuye considerablemente.

El proceso de engorda de los pavos tarda 13 semanas y se divide en cuatro etapas: preinicio, inicio, crecimiento y final, para luego pasar al laboratorio de sacrificio.

El alimento empleado es producido en la misma institución educativa que cuenta con ranchos agrícolas de donde se obtiene la materia prima, en este caso el maíz, que representa el 60 o 70 por ciento de la ingesta total del pavo.

A las 13 semanas es el óptimo biológico y económico del proceso de engorda, cuando los pavos llegan a un peso promedio de 9 a 10 kilos en pie o vivos, pero se ha dado el caso que pasan de las 18 semanas, entonces el pavo en pie alcanza hasta los 19 kilogramos. Hay clientes que buscan un pavo de este tamaño, pero para eso es necesario pedirlo con anticipación.

En Zootecnia no emplean nada de antibiótico, de hecho ya son varias las tesis de estudiantes que se enfocan en investigar más ingredientes naturales y utilizarlas para la engorda, manteniendo una mejor sanidad en los animales, pues la finalidad es vender el pavo lo más natural posible.

SACRIFICIO, NO MATANZA.

José Ramírez, encargado del Laboratorio de Procesado de Productos Cárnicos, explicó que terminado el proceso de engorda, los pavos pasan al área de sacrificio y ahumado donde se reciben 60 animales cada tercer día.

Consiste en tomar el pavo de las alas lo más pegado al cuerpo posible porque si empieza a aletear, hay posibilidad de quebrar las alas o se moretonea, y no resultan como opción de venta, por esto el manejo es muy importante, tanto desde que lo trasladan del corral al taller, como a la hora del sacrificio, más no matanza, una cultura relacionada al bienestar animal que se aplica desde la llegada del pavo hasta el final.

Los pavos son colgados con las patas en unos ganchos de acero donde se les pasa un insensibilizador para anestesiarlos con un toque eléctrico y degollarlos, quedando en una posición ideal para el desangre; luego, son sumergidos por 2 o 3 minutos en una tina de escalde de acero inoxidable con agua a 60 grados centígrados para abrir sus poros y quitarles las plumas con apoyo de una peladora industrial con picos de plástico.

Después, se trasladan a una mesa para cortar las patas, el pescuezo y las vísceras, dejándolo bien lavado el pavo previo a introducirlo a otra tina con agua pero ahora con hielo para bajarle la temperatura inmediatamente al ave y así proteger el producto. Para esto se apartan las vísceras comibles como el pescuezo, hígado, corazón y la molleja, y el resto se compostea.

Ahí no termina el proceso de sacrificio, pues los pavos todavía son limpiados a detalle e inyectados con salmuera (agua, sal, azúcar, conservadores y saborizantes) y se deja reposar dos días; pasado este tiempo, se mete en un estoquinete y posteriormente a los ahumadores que funcionan con aserrín de encino “que es parte del éxito”, porque muchas empresas utilizan humo liquido o en spray, mientras que en Zootecnia siguen con este método tradicional que conlleva entre 8 y 9 horas, aunque todo depende del peso del pavo.

Una vez ahumados, se dejan enfriar antes de introducirlos a un cuarto frío para finalmente empaquetarlos, pesarlos y etiquetarlos y colocarlos en un congelador, ya listos para venderse.

El costo de estos pavos es de 135 pesos el kilogramo, ya sea crudo o ahumado, aunque son pocos los clientes que lo adquieren recién ahumado, pues la mayoría lo compra para las fiestas decembrinas.

Ya son algunos años que se envían pavos a la Ciudad de México, sobre todo para personal de dependencias relacionadas con la Universidad Autónoma de Chihuahua, aunque también hay clientes ajenos al alma mater que tras probar estos pavos, los siguen consumiendo, por lo que ya están saliendo del mercado local.