Mencionar o hablar de la ciudad de Monterrey, en el estado de Nuevo León, es por obligación mencionar uno de los platos más típicos del noreste: el cabrito. Y que mejor que el del Mercado Juárez, en donde se podrá encontrar la vendimia fresca del día, ya sea en canal o cocinado lentamente a las brasas, sin dejar de lado los ricos machitos.
Por excelencia y tradición para el cabrito crudo y cocinado, está el famoso Mercado Juárez de la ciudad de Monterrey; ubicado en el sector centro, entre las calles Juárez, Vicente Guerrero y Ruperto Martínez; sitio donde podremos encontrar al interior del segundo piso, el restaurante único y por excelencia en la preparación de este platillo "El Pipiripau”, donde podremos encontrar diferentes presentaciones: ya sea asado, en consomé, los famosos machitos o riñonada así como el cabrito en piezas.
La preparación del cabrito asado o mejor conocido como al pastor, comienza con la selección del animal de no más de cuarenta días de nacido, con un peso de entre de 4 a 6 kilos, el cual luego de ser sacrificado se deja en reposo en un balde de agua con sal de preferencia en grano, laurel, clavo, orégano, una cabeza de ajo y una cebolla por un estimado de ocho horas, para después llevarlo a la parrilla.
Antes de dar inicio al ritual de la cocción, habrá de ponerse en una varilla de preferencia acerada en posición de crucifixión, para luego ser llevada sobre una cama de brasas de mezquite que habrá de cocinar la carne a fuego lento por alrededor de tres horas.
Sujetado de la varilla habrá de ir en una posición casi vertical, con un ligero grado de inclinación para que el calor de las brasas entre a todas partes, por lo que este paso será muy importante para la cocción correcta, ya que no debe estar en medio de la cama de brasas, sino a un costado, recibiendo calor indirecto para una cocción lenta.
A la hora de la cocción es común el poner los machitos, cuyo ingrediente principal son las vísceras y los intestinos del animal.
Conforme el fuego hace lo suyo, la carne va tomando ese color café marrón, los olores de la cocción y la leña han de llegar a varios metros a la redonda del lugar en donde se cocina, para luego de 3 a 4 horas poder por fin comer la presentación final.
Ya una vez terminada la cocción, se quita del fuego indirecto y es desmontado de la varilla en donde se colocó, para ser separado en piezas y servir acompañado con un consomé, su salsa de chile chilaca con cebolla o bien de jalapeño y sin faltar unas tortillas de maíz calientitas, que si son recién echas mucho mejor.
La carne de los caprinos a diferencia de la de bovino a nivel nacional, registra una menor tasa de consumo, estimando por el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) que el consumo anual per cápita de la carne de caprino a nivel nacional es de apenas 310 gramos.
Las tres entidades federativas de México en liderar la producción de carne en canal de caprino, de enero a septiembre del 2022, son: Zacatecas, con una producción de 3 mil 224 toneladas de carne; San Luis Potosí, con una producción de 219 toneladas de carne y Puebla, con una producción de 2 mil 967 toneladas de carne en canal de caprino.
A nivel nacional, hasta el mes de septiembre del 2022, la producción de carne en canal de caprino, según el SIAP, cifra en las 29 mil 703 toneladas, logrando posicionarse como el 24 productor a nivel mundial.
El cabrito, popular en los estados del noreste, Coahuila, Monterrey, Durango y un poco más hacia el norte destaca un poco también en Chihuahua su consumo, se puede preparar en diferentes presentaciones, siendo la del estilo Monterrey, la mejor forma de cocinar el cabrito y la más popular.
