El arí: Condimento chihuahuense con sabor norteño

La gastronomía chihuahuense es una de las grandes joyas con las que cuenta México, tanto por su variada selección de alimentos como por la amplia gama de sabores y mezclas de estos mismos, haciendo a la cocina norteña una gran rival para cualquier estilo.

Una de las mayores aportaciones que tiene la cocina chihuahuense, principalmente la cocina rarámuri, para el mundo, es el ingrediente conocido como “arí”, que se obtiene principalmente en las Barrancas del Cobre.

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Ana Rosa Beltrán del Río, chef reconocida internacionalmente y originaria de este estado de Chihuahua, nos habló en entrevista exclusiva para El Heraldo de Chihuahua acerca de las cualidades y características de este peculiar alimento.

“Existen muchos mitos alrededor del arí, los cuales han surgido gracias a las personas que no están familiarizados con el tratamiento y el debido procedimiento de pisca de este alimento; por primera vez voy a dar a conocer la verdadera versión de su tratamiento”.

El proyecto de investigación que realizó la chef, junto con los doctores Roberto Bye y Edelmira Linares, investigadores de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), llevó por nombre “Semillatón”.

Trabajo por el que la profesional de la cocina recibió el cargo de Conservación, uso sostenible y resiliencia de la agro-biodiversidad de la Sierra Tarahumara, por parte de dicha institución educativa.

El origen del arí

“Entre las principales creencias erróneas que hay, existe esta en que se señala que el arí es el excremento de la hormiga, pero esto no es cierto; proviene de un trabajo conjunto de las hormigas serrana y el insecto llamado Richardella, el cual elaboran sobre la corteza del árbol Samo”.

La Richardella es un insecto que vive pegado a las ramas de árboles como el Samo, el limón, entre otros, el cual produce una capa blanquecina, para protegerse, la cual es consumida y esparcida por la hormiga serrana, gracias al dulce sabor que puede llegar a ser adictivo para la hormiga.

“Las hormigas comen parte de lo que hay en la bolsa que recubre a la Richardella, gracias al calcio con el que cuenta; entonces es un trabajo conjunto de la hormiga y la Richardella, para esparcir las bolitas cafés que al secarse, crean el llamado arí”.

Tras alimentarse del envoltorio de la Richardella, la hormiga ayuda a esparcir fragmentos de la Richardella, cargándolos en su abdomen, con lo que va cubriendo la corteza del Samo, hasta crear una especie de bastón.

“Por su elaboración, y su peculiar forma de pisca, el arí se ha convertido en uno de los tantos sabores que actualmente se encuentran en peligro de extinción, ya que múltiples factores han contribuido a que este alimento corra el riesgo de desaparecer en un futuro próximo”.

Ana Rosa indica que entre los factores que afectan a la conservación de este alimento se encuentra la tala de árboles descontrolada, pues se pierde el principal factor para su elaboración; así como la pisca incorrecta del ingrediente.

“Los mestizos que se han adentrado a la sierra en busca de este alimento han afectado en gran medida su producción, pues al piscarlo de manera incorrecta, afectan a la naturaleza, ocasionando que no pueda renovarse el recurso, ya que maltratan la corteza y la resina de los árboles en que se produce, causando una gran afectación”.

Entre las recomendaciones que da la especialista de la cocina, uno de los principales señalamientos que refiere es el de permitir que los encargados de llevar a cabo la recolección de este alimento sean los mismos rarámuris, pues son quienes realmente tienen el conocimiento para su tratamiento.

“Ellos saben cómo se debe cortar de manera correcta; jamás un rarámuri va a afectar un árbol o a una Richardella, o a una hormiga serrana, al momento de levantar el arí, por lo que nosotros, los mestizos, debemos dejar de entrometernos y permitir que ellos continúen con las labores para conservar este sabor”.

Señala que muchas veces las personas sólo buscan un beneficio comercial por el alto costo que tiene este ingrediente, pero lo único que logran es destruir las reservas que existen, hasta el punto que hoy es un alimento en peligro de desaparecer.

“En las épocas en que escasea puede llegar a tener un valor superior a los 3 mil pesos el kilogramo, pero esto sólo ocasiona que los mestizos vayan y pisquen descontroladamente, causando daños al proceso de restauración del mismo”.

Lo que hace tan especial al arí

“El sabor que brinda el arí a los alimentos es único, es una mezcla entre picoso, agridulce y terroso; principalmente cuando el arí es combinado con otros alimentos, es cuando se saca su mayor potencial de sabor”.

Una de las cualidades con la que cuenta este saborizante o condimento, originario del estado de Chihuahua, es que puede ser utilizado para “domesticar” alimentos externos.

“Sí se puede utilizar como un complemento para una comida que sea extranjera, lo que hace es agregar sus cualidades de sabor a la comida que viene de fuera y la transforma en un alimento mexicano”.

Además de su peculiar sabor, la chef Ana Rosa señala que los pueblos rarámuris creen mucho en sus propiedades medicinales o curativas, pues es utilizado cuando las personas tienen malestares.

“Cuando una persona tiene fiebre es muy recomendado para llevar como tratamiento; como alimento tiene un valor nutricional impresionante, pues cuenta con vitaminas y minerales, y es un ingrediente que ya está avalado por el área de nutrición de la UNAM”.

¿En qué se implementa el arí?

“Este condimento se puede mezclar con un sinfín de sabores, logrando algo muy particular, convirtiendo estos alimentos en parte de la cocina chihuahuense, tal es el caso del platillo agua chile, el cual es costeño, pero toma un sabor norteño al mezclarse con el arí”.

Entre los platillos que la chef Beltrán del Río mostró se encontraban coctel de camarones estilo Chihuahua, el cual contaba con carne seca y arí; una bebida hecha con sotol, chile, limón y arí; así como una salsa de chile con arí, la cual bañaba una rebanada de cajeta de membrillo y un trozo de queso.

Todos los ingredientes anteriores son originarios del norte del país, por lo que al juntarlos con sabores de cualquier otra región pueden convertirlo en un alimento chihuahuense.

“Lo que buscamos con proyectos como el del Semillatón es llevar los sabores como el del arí a todo el mundo, pues por ejemplo, en una muestra que dimos en Europa, para un público francés, pagaron un total de 50 euros por una copa de sotol con arí, chile y limón, pues esos sabores son en esas regiones algo exótico”.

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