Para explicar muchos de los platos que hoy reinan en el gusto en el paladar de la gente, se debe de revisar sus antecedentes históricos, para comprender cómo las formas de producción y distribución del trabajo en el pasado, desembocaron en un determinado estilo de vida de una región conformando así su identidad.
Es el caso de México, que durante el virreinato fue adquiriendo sus distintas formas de representación en todos los campos, destacando el área de la cocina, como una de las más receptivas a los nuevos usos y costumbres que se gestaban.
Tan solo en la región Noreste del país con el asentamiento de grandes haciendas agrícolas y ganaderas españolas, junto con la industria minera, surge la necesidad de alimentar al personal en función a la división de labores: Faena y Jornada. Te explicamos.
Entre la hacienda y el campo
De acuerdo con los autores del libro “Chihuahua Ganadería y Cultura Del Septentrión” coeditado por los teóricos Sofía Pérez Martínez y Federico J. Mancera-Valencia, el trabajo en las haciendas estaba dividido de la siguiente forma.
Trabajadores faeneros: Todos aquellos vaqueros, campesinos o personal en general que ejercían sus deberes fuera del ámbito doméstico de la hacienda. Ello se traduce en el gozo de mayor libertad, para desenvolverse socialmente y tomar pausas tras cada “faena”. Pero en contrapartida su horario abarcaba más allá del ‘sol a sol’, ya que eran los encargados de cuidar y monitorear que las zonas de pastoreo, terrenos de cultivo y la ‘Casa Grande’ estuvieran siempre protegidos. Por lo que su tipo de pago era en especie, esto se traduce en que su salario adquiera forma de animales, alimentos u otros recursos materiales, viviendo de manera “gratuita” dentro del territorio del hacendado, pero con la obligación estos era la de velar por intereses de su patrón.
Trabajadores jornaleros: Eran precisamente los empleados que sí habitaban dentro del casco de hacienda y debían cumplir con un horario de trabajo. Estos debían servir al amo de la propiedad hasta que se retiraba a sus aposentos para descansar. Los sirvientes al igual que personal administrativo recibían un pago económico a diferencia de los faeneros, quienes no obtenían ganancias monetarias por su desempeño.
El resultado fue que unos tenían tiempo personal para desarrollar diferentes actividades; como el lienzo, el rodeo y la cocina, mientras que otros tenían una remuneración económica por su trabajo que les permitía generar riqueza y poder comprar bienes. Sin embargo la conexión entre unos y otros se dio a partir de la socialización, mediante las fiestas patronales, donde se suspendían labores y se intercambiaban valores, fue así que surge parte de la cocina mestiza de Nueva Vizcaya.
En ese encuentro entre los empleados de campo y los de la hacienda, se experimentan dos estilos aparentemente opuestos de gastronomía; el primero toma elementos frescos de la naturaleza, aunados a la experimentación en la búsqueda de sabores, mientras que los segundos debían mantener el refinamiento y gusto de las cortes europeas. Sin embargo el contacto entre unos y otros dio cabida a platos extraordinarios como el menudo o la carne en chile colorado, como advierten las investigadoras y hermanas Sofia Campollo Rosas y Blanca Campollo Rosas en su libro “ México a Través de sus Salsas”, en donde las expertas recopilan las raíces posibles de los picantes de la gastronomía mexicana.
Allí también se menciona otro posible origen del “Chile Colorado”, pero tiene que ver con la ruta de los campesinos mexicanos hacia EU, por sus funciones como braceros a finales del siglo XIX, antes de que se instituyera en forma un programa federal décadas después. Las autoras sugieren que un campesino mexicano llevó unas semillas de -chile guajillo a
Anaheim, California–, en donde fueron cultivadas y cuyos frutos fueron abundantes, razón aparente por el cual este chile recibe ese nombre “Chile Anaheim''.
¿Pero qué es en sí el chile colorado?
Según las especialistas Campollo Rosas, el chile colorado es la versión seca del chile Anaheim que abunda entre los campos de Sonora y Chihuahua, donde se prepara esta famosa salsa. Regularmente se deja madurar el chile para que se oscurezca y obtenga el tan preciado color rojo profundo, se cuelga para dejarlo secar, (aunque existen otras variantes, donde se sugiere hornearlo para tenerlo listo al instante). Finalmente una vez seco el chile, se mezcla con otros ingredientes como el chile ancho, para dar más profundidad a las salsas o preparados.
Otras presentaciones del chile colorado en Chihuahua son dentro de los tamales, caldillos y montados, extendiendo su fama por a otras regiones del Norte como Coahuila y Nuevo León, donde también se prepara dicha salsa pero con la diferencia de que en tales lugares se reserva para las ocasiones especiales, como Navidad, Año Nuevo o celebraciones familiares en contraste con Chihuahua que es posible consumirlo diariamente.
Sin importar cuando se sirva esta salsa, los comensales no quedarán indiferentes ante las sensaciones que despierta tan característico adobo.
Receta de asado de carne de res con chile colorado
Dentro de Chihuahua capital uno de los mejores lugares para probar el legendario chile colorado, es en el restaurante “El Imperio Cantina y Cocina” en la Zona Centro, por lo que les preguntamos a su personal cómo reproducir en casa su plato estrella y esto fue lo que nos dijeron:
Ingredientes:
200 gramos de chiles colorados (si no los consigues puedes utilizar 20 piezas de chile guajillo, ya limpios y desvenados)
20 gramos de dientes de ajo (cinco dientes de ajo)
35 gramos o 1/4 de cebolla
4 cucharadas soperas de vinagre blanco
2 cucharadas pequeñas de orégano seco
Sal al gusto
Carne de res (se puede usar puerco o pollo si se prefiere)
Orégano
Laurel
Preparación:
En una cacerola coloca los chiles y cubre con agua.
Déjalos cocer a fuego alto por cinco minutos, hasta quedar suaves.
Después de ese tiempo apaga la flama y con una cuchara grande pasa los chiles a la licuadora.
Añade el resto de los ingredientes y licúa para obtener la consistencia de una salsa.
Pásala por un colador a otra cacerola, y deja a fuego alto hasta que hierva por cinco minutos.
Mueve constantemente para que no se queme.
Si quieres que la salsa espese un poco más, puedes añadir dos cucharadas de harina la cual vas a dorar primero, y después disolver en poca agua, para agregarla a la salsa.
Mueve bien hasta integrar
Para la carne se debe cortar la carne en cubos de ½ pulgada, sazonar por todos lados con sal y pimienta y espolvorear con harina.
Se dora la carne en aceite caliente por ambos lados
Verter la salsa sobre la carne, agregar un poco de orégano y una hoja de laurel.
