Este día, como es una tradición milenaria, las familias mexicanas se reúnen para comer tamales por el Día de la Candelaria, su origen data de una mezcla entre la celebración católica y ceremonias prehispánicas, y en esta ocasión el chef Javier Loya presenta una receta para preparar esta delicia.
Tamal tradicional
Por Chef Javier Loya
Ingredientes
Carne
-350 g de carne de puerco cortado en cubos
-2 dientes de ajo
-1/4 de una cebolla
-1 hoja de laurel
-2 tazas de agua
-1 cucharadita de sal
La carme se pone en una cacerola mediana, el ajo, la cebolla, la hoja de laurel y 1 cucharadita de sal. Cubrir con el agua y llévalo a hervir. Reduce el fuego y deja bullir parcialmente tapado. Ocasionalmente, saca la espuma que se forma y algo de grasa de la superficie. Cocina la carne durante 1 hora o hasta que esté suave para deshebrar. Cuela el caldo y deshebra la carne no muy fina y reserva.
Masa
-3 tazas de harina de maíz para hacer tortillas
-1 1/3 de taza de manteca
-2 1/2 tazas de caldo en que se coció la carne
-1 cucharadita de polvo de hornear
-Sal al gusto
En un tazón grande bate la manteca a mano, o con una batidora eléctrica hasta que esté ligera y suave, añade la sal y la harina de maíz y gradualmente agrega el caldo hasta que la masa esté muy suave, si se ve seca agrega más caldo o agua. Continúa batiendo hasta que todo esté bien mezclado, ligero y suave, para asegurarte que la masa está suficientemente ligera coloca una bolita en un vaso con agua. Flotará cuando esté lista.
Salsa
-2 chiles anchos desvenados y sin semillas
-3 chiles guajillos desvenados sin semillas
-2 dientes de ajo
-1/3 cucharadita de cominos.
-1 cucharada de aceite vegetal
-Sal y pimienta al gusto
-16 hojas de elote para tamales y adicionales para la vaporera
Remojar los chiles secos en una cacerola con agua caliente, como 20 minutos, cuela y coloca los chiles en la licuadora con los ajos, cominos y 1/3 de taza del agua de remojo de los chiles y muele muy bien hasta obtener una salsa tersa. En una cacerola mediana calienta el aceite a fuego medio, agrega la salsa, una taza de caldo de la carne y cocina 8 minutos. Añade la carne deshebrada y sazona con sal y pimienta negra molida. Agrega más caldo si es necesario. Deja hervir a fuego bajo durante 5 minutos más.
Se colocarán las hojas de maíz en una olla grande, vierte suficiente agua hirviendo sobre las hojas y tapa la olla, coloca un plato pesado que aguante el calor sobre las hojas para mantenerlas sumergidas. Remojar durante 45 minutos, retíralas y escúrrelas; todo esto es para que la hoja sea suave y manipulable.
Preparación
Para formar el tamal con una cuchara se toma la cantidad necesaria de masa para embarrar en el centro de la hoja de maíz, para expandir la masa podemos usar la parte de atrás de la cuchara o una miserable. Ya extendida la masa a gusto en el centro colocaremos la carne de puerco, cerramos los dos extremos de las hojas al igual que la parte de arriba todo hacia el centro. Colocamos los tamales parados en la vaporera. Una vez acomodados los tamales las hojas sobrantes las pondremos encima formando una capa, prendemos a fuego medio, aproximadamente una hora, verificar el agua y en caso de ser necesario añadir más y a disfrutar.
Rosca de tamal nixtamal blanco y chile chilaca
Por Ana Rosa Beltrán del Río
Ingredientes
Masa
700 Gramos Nixtamal de maíz blanco o harina para tamal.
250 Gramos manteca de cerdo
1 Cucharada polvo para hornear
1 Cucharada de sal
1 Litro de caldo de pollo tibio
4 Hojas de maíz
Relleno
2 Tazas de pollo o cerdo, cocido y deshebrado.
1 Diente de ajo finamente picado
½ Cebolla bola blanca, fileteada
½ Taza de elote blanco cocido y desgranado
1 Cucharadas de aceite
30 Gramos de pimienta negra
1 Cucharada de sal
2 Tazas de rajas de chile chilaca asado
Salsa
1 Kilo de tomatillo verde
1 Chile jalapeño fresco
4 Chiles serranos frescos
1 Diente de ajo
½ Cebolla bola blanca
1 ½ Tazas de caldo de pollo o cerdo.
1 Rama de cilantro
1 Cucharada de aceite
1 Cucharadita de pimienta negra
1 Cucharada de sal
Preparación
Masa
Mezclar al nixtamal o harina para tamal el polvo para hornear y la sal, reservar.
Bate la manteca hasta blanquear y agrega el nixtamal preparado o la harina para tamal de acuerdo a la elección, añadir poco a poco el caldo de pollo, continua batiendo hasta obtener una masa suave y homogénea.
Relleno
Calentar a fuego medio una cucharada de aceite en un sartén y acitrona la cebolla agrega el ajo, las rajas de chile chilaca , los granos de elote y el pollo previamente desmenuzado, sazonar con la sal y pimienta cocinar por 5 minutos, reservar.
Salsa
En una olla calentar el aceite freír cebolla, ajo en trozo junto con los chiles por 7 minutos a fuego medio hasta que estén ligeramente suaves, vierte la 1 ½ tazas de caldo de pollo, agrega el cilantro y cocina por 15 minutos a fuego bajo, Enfría ligeramente y licua hasta obtener una salsa tersa.
Montaje en molde de rosca
Remoja las hojas para tamal en agua caliente alrededor de 5 minutos hasta obtener una consistencia suave, reservar.
En un molde de rosca previamente engrasado y enharinado coloca un poco de la masa, rellenando la mitad el molde. Forma un surco con ayuda de una cuchara y agrega un poco de salsa y del relleno, cubre con más salsa y termina de rellenar el molde hasta que tope con el resto de la masa. (Se pueden realizar varias capas), Tapa con las hojas de maíz y papel aluminio, cocina a baño maría a fuego medio por 1 hora y media o hasta que esté cocido.
Desmoldar y decorar con rajas de chile chilaca, crema y elotes.
Tip. Cuando se elaboran preparaciones con vapor se reduce la sal, se sugiere salar ligeramente la masa la salsa se recomienda espesa para que no se afecte la masa.
